Bí quyết gia truyền làm nem chua Thanh Hóa
Không thiếu những vùng có món nem chua đặc sản mang đậm hương vị văn hóa vùng miền, nhưng chỉ có một món nem chua mà khi nhắc đến khiến ai cũng thèm thuồng, chảy nước miếng và là món ăn nổi danh thiên hạ, ấy chính là nem chua Thanh Hóa.
Nếu ai nắm được công thức làm nem chua thì có thể dễ dàng có được những chiếc nem chua, nhưng mà để nem có vị chua chua ngọt ngọt, rất thanh và cay nồng không giống nơi nào như ở Thanh Hóa thì cần phải có bí kíp truyền thống, được truyền từ đời này sang đời khác mới được.
Để làm được món nem chua phải qua nhiều công đoạn và tốn nhiều công sức. À tất nhiên trước khi làm nem ta phải chuẩn bị nguyên liệu, nguyên liệu chiếm 1/3 mức độ thành công của món ăn, bao gồm: thịt lợn mông nạc, bì lợn, thính gạo, lá đinh lăng hoặc lá ổi tẻ, thêm các loại gia vị, đặc biệt không thể thiếu tỏi ớt.
Trước hết đó là thịt nạc, thịt phải không dính gân mỡ, thái mỏng và cho vào cối giã nhuyễn đến mịn mới thôi. Da lợn được cạo sạch lông, luộc chín và thái chỉ thiệt nhỏ, da lợn cần chọn ở những phần dày và dai nhất, có thể là ở phần lưng và mông cho có độ giòn. Ta đã có thịt giã nhuyễn và da lợn thái chỉ rồi thì giờ chỉ trộn chúng vào với nhau thôi, thêm nước mắm ngon, mì chính, hạt tiêu, muối tinh rang khô và thính gạo vào cùng trộn đều tay lên cho gia vị thấm đều, có gia có thịt đan vào nhau.
À, trong thành phần còn có thính gạo, bạn đang thắc mắc thính gạo để làm gì và có cần thiết không phải không nào? Bạn nhớ nhé, thính gạo là một nguyên liệu hết sức quan trọng để làm nên hương vị nem, thiếu thính thì sao mà làm được nem chua Thanh Hóa, chỉ có điều mỗi gia đình, mỗi công thức khác nhau sẽ điều chỉnh lượng thính sao cho phù hợp thôi. Thính giúp làm quá trình lên men của nem hoàn hảo hơn, làm tăng hương vị món ăn hơn.
Thính là thứ cho vào cuối cùng trong hỗn hợp trên, ngay sau khi tra thính thì phải gói ngay không để nguyên liệu quá lâu sẽ mất đi độ tươi và độ kết dính. Tất nhiên trước đó bạn cũng đã phải chuẩn bị lá để cuốn nem rồi chứ. Lá gói bánh phải là lá chuối ngự vừa xanh, vừa dày, lá được rọc bỏ phần sống, rửa sạch, trong khi gói thì có thể xé to nhỏ cho dễ cuốn là được, cái này thì không quy định bạn nhé, thường thì lá nhỏ sẻ để ở trong, lá to thì để ở ngoài cho gói nem được đẹp và kín hơn nè.
Đến bây giờ mới cần sự khéo léo của đôi bàn tay, khi gói bánh sẽ lót 1 lớp nilon mỏng lên trên lá chuối để hơi không thoát ra ngoài cũng như không để không khí lọt và o trong làm ảnh hưởng đến nem. Cho hỗn hợp nguyên liệu vào giữa sau đó thì khéo léo để một lát tỏi, một lát ớt và một ngọn lá đinh lăng hoặc lá ổi, sau đó thì ép. Ép sao cho gói nem phải tròn, đẹp, đều, đó là cả một nghệ thuật của người nghệ nhân đó. Khi là nem, nhớ phải chuẩn bị thiệt nhiều lá chuối và cũng đừng tiếc rẻ mà không bọc thật nhiều lá chuối vào nem vì vỏ nem càng dày nem càng mau chua và giữ được lâu hơn.
Vào mùa đông thì phải cần từ 2 – 3 ngày nem mới lên men đủ độ còn vào mùa hè thì độ một ngày đêm là có thể lấy ra dùng được rồi.
Giờ mới đến giai đoạn gay cấn này, cái cảm giác bóc từng lớp lá chuối để khám phá thức ăn ẩn chứa bên trong nó thi vị lắm, có người còn không kiên nhẫn được cứ bóc lấy bóc để, để lộ một miếng nem hồng hồng, mùi thơm cay quyến rũ, ngây ngất. Vị cay của ớt, nồng của tỏi, chua của thịt, giai và giòn của da heo, đã thử một cái rồi thì nhất định phải thử bằng được cái thứ hai, mà đã được ăn một lần rồi thì nhất định phải mang về để giành ăn nữa, đó mới là nem chua Thanh Hóa.
Dù hiện nay nem chua không phải là khó kiếm khó tìm cũng không khó để làm, tuy nhiên tại sao người ta vẫn cứ phải lặn lội để đến với xứ Thanh để được thưởng thức và được mua về làm quà cho gia đình, anh em, bạn bè?
