Bún đậu mắm tôm – Đặc sản của người Hà Nội

Không biết từ bao giờ món bún đậu mắm tôm dân dã đã trở thành đặc sản của Hà Nội. Rất giản dị, một chiếc bếp than phần phật lửa reo, một chảo dầu rán nổ lách tách. Những miếng đậu phụ phồng lên mỡ màng. Vài lát bún óng mượt. Bát mắm tôm dậy mùi đặc trưng … Đó là chính là bún đậu mắm tôm đất Hà Thành, một món ăn rất được ưa chuộng trong khẩu vị người Hà Nội.

Thoạt nhìn, ta sẽ có cảm giác mọi món ăn thật đơn giản, có thể dễ dàng làm ra. Nhưng để nổi tiếng đến thế, các chủ quán hàng bún đậu đều phải chọn lọc nguyên liệu rất kĩ cũng như có những bí quyết pha chế riêng.

Trước hết là bún phải là bún con, được lấy từ làng bún cổ truyền Phú Đô (quận Cầu Giấy). Bún Phú Đô nổi tiếng là sợi nhỏ, dai, không chua và ăn có vị ngọt mát. Rau kinh giới phải là chọn những thân rau đến độ, nhặt lấy ngọn và những lá bánh tẻ mới có độ thơm và không đắng. Đĩa rau thường kèm theo vài lát dưa chuột nếp thái lát. Chả cốm cũng được làm từ cốm bánh tẻ, thơm và mềm, nếu thật chọn lọc phải là cốm Vòng loại hai.

Nhưng quan trọng nhất vẫn là bát mắm tôm. Mắm tôm phải là mắm tôm chắt Thanh Hóa, ánh sắc xanh. Khi vắt chanh và đánh tan, nổi lên vạt bông ánh tím mới là đạt yêu cầu. Thứ mắm tôm loại hai màu đen mà dùng thì coi như hỏng cả thương hiệu quán. Cái hay, cái giỏi lại nằm ở bí quyết pha chế. Bát mắm tôm thơm dậy mùi khiêu khích khứu giác, đủ các vị mặn, ngọt, chua, cay, béo hẳn phải có sự gia giảm công phu.

Chọn lựa kì công, một món ăn đơn giản mà mang trong mình những tinh túy của mỗi vùng miền… Nhưng nếu chỉ thế, vẫn chưa đủ làm nên món bún đậu mắm tôm đúng nghĩa.

ST