Hương vị của Đại ngàn – gỏi lá Kon Tum

Kon Tum, một tỉnh thuộc khu vực Tây Nguyên, được thiên nhiên ban phú cho rừng vàng với nhiều sản vật quý, mà trong đó phải kể đến vô số những loại lá rừng tươi ngon được người dân ở đây nâng niu, ưu ái tuyển chọn để đưa vào trong bữa ăn hằng ngày của mình, trong đó phải kể đến món gỏi lá, được công nhận top 10 đặc sản Việt Nam đạt giá trị ẩm thực châu Á năm 2013.

Vậy thì điều đặc biệt gì ở món ăn này mà danh tiếng của nó lan cả châu lục vậy? Bạn biết đó, gỏi thì tất nhiên là phải ăn sống rồi, ví dụ gỏi cá thì ăn cá sống, còn gỏi lá thì ăn lá sống, à ý tôi là ăn kiểu như ăn rau sống vậy. Nhưng mà có tới khoảng 50 loại lá cây được đưa vào trong một món ăn thì bạn thấy sao?

Vâng, đó chính là điều đặc biệt mà chúng tôi muốn để cập đến ở món ăn của người dân Kon Tum, Tây Nguyên đó.

Để ngồi mà kể hết tên những loại lá này thì đúng là bài toán khó, bên cạnh những loại lá quen thuộc trong bữa ăn hằng ngày như lá đinh lăng, lá mơ, lá sung, tía tô, hành, húng quế,…rồi những cái tên hiếm khi xuất hiện trên bàn ăn như lá xoài, lá ổi, lá chua cũng được triệu tập và những cái tên xa lạ như lá chùm chuột, lá ngũ gia bì,… những cái tên mà chắc chỉ có người Tây Nguyên mới có thể gọi tên, có khi còn không tên nữa, nhưng chúng đều có thể ăn, có thể kết hợp cùng nhau tạo nên hương vị món ăn được.

Mỗi loại lá sẽ có một đặc điểm riêng cả về màu sắc, hình dáng, và cả về mùi vị, mỗi thứ cứ như một nốt nhạc, còn tất cả tạo nên một bản nhạc du dương, làm đắm say lòng.

À tất nhiên thì cũng như bao món gỏi khác thôi, các loại lá chỉ là không trộn pha thêm gì nhưng món gỏi lá cũng có những thức ăn kèm, giữa một “rừng” lá là các đĩa thịt ba chỉ luộc thái mỏng, đĩa tôm luộc được bóc vỏ sẵn, đĩa bì lợn luộn được thái sợi, thêm vài chút cá chép nữa, cùng không quên thêm chén tiêu nguyên hạt, ớt rừng xanh, nhưng đó chỉ là điều kiện cần. Còn để đủ cho món ăn này chính là chén nước chấm.

Chén nước chấm này cũng kỳ công lắm chứ không hề đơn giản đâu. Nhìn qua cứ như chén cháo ấy. Đó là gạo nếp được lên men, thơm và có vị chua như mẻ vậy, đem ủ với tôm khô, thịt ba chỉ và xay nhuyễn. Bắc chảo dầu nóng lên, phi hành thơm thật thơm rồi mới bắt đầu đổ hỗn hợp kia vào, cho thêm mẻ, sao tế và các gia vị đến khi cho ra được vị đậm đà, đun lửa liu riu. Mà thêm một điều kỳ lạ nữa là người ta không được nếm mà phải nhận biết mọi thứ trong chảo đã thực sự chín, đủ độ ngon, đủ thơm rồi thì múc ra bát thôi, cái này chắc phải sự dày dặn kinh nghiệm.

Việc ăn gỏi lá cũng giống như việc tạo ra các tác phẩm thủ công vậy, cần phải nhẹ nhàng, từ từ, chứ không ăn bốc nhồm nhoàm được. Trước hết là phải chọn loại lá to nhất như lá cải, lá xoài, lá mơ, tiếp tục cho thêm các loại lá khác xếp chồng vào bên trong rồi cuốn thành hình cái phễu, sau đó thì tiếp tục lấy miếng thịt, miếng bì, con tôm, gắp miếng cá bỏ vào trong phễu, sau cùng thì múc miếng nước chấm đổ lên trên cùng rồi, thêm một hạt tiêu, một trái ớt xanh để trang trí nữa, rồi còn chần chừ gì mà không nhanh chóng bỏ vào miệng để thưởng thức thôi.

Người ta không ăn một gói hết 50 loại lá, mà cứ mỗi lần cuốn lá lại chọn những loại lá khác nhau thay đổi liên tục như vậy, cứ mỗi gói cuốn lại mang một hương vị khác nhau, rất khó nắm bắt, khi thì cay cay, khi thì chua chua, có lúc lại chát, cũng có lúc vừa cay vừa chua mà không biết từ loại lá lào, đó mới là điều làm người ta hứng thú ở món gỏi lá rừng của người Kon Tum.

Bên cạnh sự phụ họa của tôm, thịt và cá thì những loại lá rừng sống giữa thiên nhiên bạt ngàn như thấm đượm hương vị của núi rừng, mang hương vị phong sương nên ăn món ăn này lạ lắm, đến những chiếc lá quen thuộc nhất cũng trở nên lạ lắm. Nên chỉ có đến với Kon Tum, mới thấy hết được cái điều đặc biệt, cái vị rất riêng của đại ngàn này.