Cơm hến – đặc sản xứ Huế
Nhắc đến ẩm thực Huế ngoài bánh lọc, các loại chè đủ màu sắc, bánh bèo… còn có hến – được ăn kèm với cơm, bún, mì tạo ra những món ăn dân dã nhưng rất bắt miệng. Từ bao giờ, cơm hến đã đi vào lòng người dân cố đô cũng như thực khách du lịch mỗi khi đến xứ mộng mơ này.
Bình dị và dân dã, cơm hến mặc nhiên trở thành một điểm đặc trưng của vùng đất kinh kỳ.
Gọi một tô cơm hến nhưng thực ra cơm chỉ chiếm một phần rất nhỏ. Cơm hến là sự pha trộn của rất nhiều món ăn dân dã, như hoa chuối thái rối, khế, rau răm, giá, môn thái lát, đậu phộng rang chiên qua dầu, da heo đã qua chế biến thổi phồng lên như tóp mỡ. Tất cả trộn lẫn với gia vị tạo thành một tô cơm hến đặc trưng của con người xứ Huế.
Hến được xúc dưới sông lên, đãi sạn và cát sạch. Sau đó sẽ được luộc và chia phần nước và phần thịt hến riêng. Thành phần chính của cơm hến chính là phần thịt hến và nước dùng này.
Cơm hến được làm từ cơm trắng nấu chín và để nguội. Người ta cho phần thịt hến cùng các phụ gia, thêm phần tóp mỡ được chiên giòn. Cơm hến có thêm chút mắm ruốc Huế vừa bùi, chát, cay và hăng. Được ăn kèm với phụ gia là rau sống gồm có: rau sống, bắp chuối, giá đỗ và ít thân khoai môn trắng thái nhỏ. Lạc được rang vàng và phi dầu vàng cho có màu đẹp mắt.
Nước chấm được làm từ loại nước mắm ngon, thêm ớt và tỏi. Phần nước hến được để riêng nên khi dùng người bán sẽ cho thêm suất nước. Nếu bạn gọi suất cơm, chủ quán sẽ cho nước đi kèm.
Có người cho rằng hương vị cơm hến là mùi vị ruốc đã phơi chín nắng, không nấu đã tạo nên độ ngọt ngon của cơm hến, ruốc hòa quyện với các loại gia vị khác thành hương vị đặc trưng của cơm hến, hương vị đậm đà chân quê mà quyến rũ! Vì thế không có ruốc thì khó ra mùi cơm hến! Có người ngày nào cũng ăn cơm hến, nhưng không phân biệt được hương vị đặc trưng là do gia vị nào tạo nên. Hẳn là mùi vị tổng hợp của mấy chục loại vừa nguyên liệu vừa gia vị bốc lên cùng hơi nước hến sôi, hòa trong nước hến chan, bay xa, thơm, mời mọc quyến rũ chăng? Hay vị ngọt của nước hến, thịt hến, mùi vị nước ruốc chín nắng, vị ớt nồng cay xé lưỡi, vị thơm giòn của bì lợn rang là những mùi vị chủ đạo? Điều chắc chắn là từ xa nghe mùi thơm trong gió đã biết ngay gần đến quán cơm hến. Và sau khi ăn xong bát cơm hến, ta còn có cảm giác đê mê ở cổ họng làm ta nhớ hoài. Đó là bí ẩn của cơm hến.
