Mì Quảng giữ hồn đất Quảng

Mì Quảng xuất phát từ Quảng Nam, từ lâu đã được biết đến như cái “hồn” nghệ thuật ẩm thực của vùng đất Quảng. Mì Quảng có nhiều loại, nào là mì gà, mì tôm, mì trứng, mì thịt, hay mì cá lóc,… Nhưng cho dù là loại gì thì mì Quảng vẫn giữ được hương vị đặc trưng của nó.

Để chế biến mì, người ta dùng gạo tốt ngâm nước cho mềm rồi xay thành bột mịn (không đặc, không lỏng) pha thêm ít phèn sa để cho sợi mì được giòn, cứng sau đó tráng thành lá mì. Để các lá mì không dính vào nhau, người ta dùng dầu thoa lên bề mặt của chúng, sắc thành sợi.

Nước nhưn mì (tiếng địa phương gọi là nước lèo). Nước lèo cho mì Quảng được nấu bằng tôm, thịt lợn, hoặc  bằng thịt gà là phổ biến, có khi làm bằng cá lóc, thịt bò…Tôm được bỏ đầu, giã dập, một số con được giữ nguyên con. Thịt heo là thịt “ba chỉ” thái mỏng cho vào tôm và cùng ướp với gia vị: tiêu, hành, tỏi, rồi đem lên bếp để tô cho thấm. Lại cho hành thơm và cà chua nấu đến chín. Nước nhưn mì không cần màu mè mà phải trong và có vị ngọt. Rau sống để ăn với mì Quảng là các loại rau mua từ làng rau Trà Quế  nằm ở Đông Bắc phố cổ Hội An. Ăn mì Quảng phải dùng rau Trà Quế  mới đúng “tông” vì rau này mới thể hiện hết cái mùi vị tổng hợp: cay, chát, ngọt, đắng… làm tôn thêm hương vị của tô mì Quảng.

Để thêm mùi vị người ta rãi đậu phụng lên và người ăn mì Quảng không thể thiếu bánh tráng (miền Bắc gọi là bánh đa). Mùi thơm của rau, vị béo của thịt của dầu, hương thơm của đậu phụng, chất giòn béo của bánh tráng, tất cả những mùi ấy hợp lại rồi toả ra các mùi tổng hợp, khoái khẩu lạ thường là món ăn đặt sản của Quảng Nam.

ST